Tarte à la rhubarbe : la recette authentique de nos grands-mères
Pâte sablée maison, compotée acidulée et appareil crémeux vanillé : tous les secrets pour réussir ce grand classique du terroir printanier, avec les bons gestes et les bons produits de saison.
La rhubarbe, c'est le premier fruit de la saison qui ment sur sa nature : c'est une tige, botaniquement parlant, mais on lui fait les honneurs d'un fruit depuis des siècles. Acidulée, franche, presque indomptable, elle exige du sucre et du savoir-faire pour révéler sa douceur cachée. La tarte à la rhubarbe est l'une des rares recettes qui te fait sourire à la première bouchée tellement le résultat te surprend.
Avant de commencer, une vérité : la rhubarbe est ingrate avec les cuisiniers pressés. Elle rend de l'eau, elle peut faire détrempée une pâte mal préparée, et elle manque de saveur si on lui donne trop de sucre. Mais quand on la traite correctement, avec une pâte sablée bien cuite à blanc, un temps de macération respecté et un appareil crémeux bien équilibré, elle devient l'un des desserts printaniers les plus élégants du terroir français.
Cette recette, c'est celle des cuisines du Nord-Est et de l'Est de la France, Alsace, Lorraine, Franche-Comté, là où la rhubarbe pousse comme une mauvaise herbe dans les jardins et où les grands-mères en ont toujours un pied au fond du potager. La vraie, la traditionnelle, avec un appareil à la crème vanillée qui adoucit l'acidité sans la masquer.
La recette pas à pas
- 200 gfarine T55
- 100 gbeurre demi-sel froid coupé en dés
- 80 gsucre glace
- 2jaunes d'oeuf
- 1 pincéesel fin
- 600 grhubarbe fraîche (tiges nettoyées)
- 80 gsucre en poudre
- 3oeufs entiers
- 100 gsucre en poudre
- 20 clcrème fraîche épaisse
- 1gousse de vanille
- 1 c.s.maïzena
-
Macérer la rhubarbeEpluche la rhubarbe et coupe-la en tronçons de 2 cm. Place dans une passoire au-dessus d'un saladier, saupoudre de 80 g de sucre et laisse reposer 1 heure. La rhubarbe va rendre son eau : c'est le secret pour éviter une tarte détrempée.⏱ 1 heure de macération
-
Préparer la pâte sabléeDu bout des doigts, sabler la farine avec le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoute le sucre glace, les jaunes et la pincée de sel. Mélange rapidement sans trop travailler la pâte. Forme une boule, filme et réserve 30 minutes au frais.⏱ 30 min de repos
-
Foncer et cuire à blancPréchauffe le four à 180°C. Etale la pâte sur un plan fariné et fonce un moule de 26 cm beurré. Pique le fond, couvre de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfourne 15 minutes à blanc, retire les billes et cuis encore 5 minutes pour sécher le fond.⏱ 20 min de cuisson
-
Préparer l'appareil vanilléFends la gousse de vanille, gratte les graines. Fouette les oeufs avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoute la crème fraîche, les graines de vanille et la maïzena. Mélange bien et réserve.
-
Garnir et cuire la tarteEgoutte bien la rhubarbe macérée en pressant légèrement. Dispose-la sur le fond de tarte précuit. Verse l'appareil crémeux par-dessus en répartissant bien. Enfourne à 170°C pour 35 à 40 minutes. L'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.⏱ 35 à 40 min de cuisson
-
Laisser refroidir et servirLaisse refroidir complètement avant de démouler : la tarte se tient beaucoup mieux froide. Saupoudre légèrement de sucre glace juste avant de servir. Accompagne d'une cuillère de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.
Trois variantes à essayer
"Chez nous, la rhubarbe c'est sacré. Ma mère en avait un pied au fond du jardin depuis toujours. Le premier signe du printemps, c'est quand elle coupait les premières tiges pour faire la tarte du dimanche." Martine V., lectrice de Régions Gourmandes, Metz (Moselle)
Où trouver de la bonne rhubarbe en mai ?
La rhubarbe de supermarché, souvent importée et récoltée trop tôt, est fibreuse et peu parfumée. En mai, cherche-la en priorité sur les marchés de producteurs et dans les jardins partagés. En Alsace et en Lorraine, les producteurs locaux en proposent en botte dès le début du mois. En Bretagne et dans le Nord, les variétés locales sont réputées pour leur belle coloration rose.
Une rhubarbe fraîche et de qualité se reconnaît à ses tiges fermes et cassantes, sa couleur franche et son odeur légèrement acidulée. Les feuilles encore attachées sont le meilleur gage de fraîcheur : ne les consomme pas, elles sont toxiques, mais leur présence prouve que la tige a été coupée récemment.
Add Comment