Choucroute garnie alsacienne

Préparation

1. Goûtez la choucroute crue : si elle est très acide, rincez-la une fois à l’eau froide. Pressez-la ensuite bien entre vos mains pour l’égoutter et démêlez-la avec les doigts.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux et laissez fondre les oignons émincés à feu doux pendant 5 minutes, sans les laisser colorer.
3. Enfermez le genièvre, le girofle, le laurier et quelques grains de poivre dans une boule à thé ou un carré de gaze. Étalez la moitié de la choucroute dans la cocotte, posez les épices, la palette et la poitrine, puis couvrez avec le reste du chou.
4. Versez le riesling et l’eau. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux, ou au four à 160 °C. Remuez une ou deux fois et ajoutez un peu d’eau si le fond accroche.
5. Ajoutez les saucisses fumées à cuire en les enfonçant dans le chou et poursuivez la cuisson 45 minutes. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau salée, 25 minutes environ.
6. Dix minutes avant de servir, faites pocher les saucisses de Strasbourg dans une eau frémissante, sans la laisser bouillir, pendant 8 à 10 minutes : elles éclateraient.
7. Retirez les épices. Tranchez la palette et la poitrine. Dressez la choucroute en dôme au milieu d’un grand plat chaud, entourez-la des viandes, des saucisses et des pommes de terre, et servez avec la moutarde.