Brandade de Nîmes

Préparation

1. La veille, faites dessaler la morue 24 à 36 heures dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, en changeant l’eau 4 ou 5 fois. Goûtez un petit morceau : elle doit rester à peine salée.
2. Mettez la morue égouttée dans une casserole d’eau froide avec le laurier et le thym. Portez doucement à frémissement, puis coupez le feu et laissez pocher 8 minutes à couvert, sans jamais faire bouillir.
3. Égouttez la morue, retirez la peau et toutes les arêtes, puis effeuillez la chair en petits morceaux. Faites tiédir l’huile d’olive dans une petite casserole et le lait dans une autre.
4. Dans une casserole à fond épais, sur feu très doux, mettez la morue et l’ail écrasé. Écrasez-les à la cuillère en bois en versant un filet d’huile tiède, puis un filet de lait, en remuant sans cesse.
5. Continuez en alternant l’huile et le lait, petit à petit, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une crème blanche, souple et légèrement filante. Ajoutez le jus de citron et poivrez ; ne salez qu’après avoir goûté.
6. Servez chaud, avec des croûtons de pain grillés frottés à l’ail. Vous pouvez aussi verser la brandade dans un plat à gratin et la passer 10 minutes sous le gril du four pour la dorer.