Paris-brest

Préparation

1. Commencez par la crème : faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus, puis remettez sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrez au contact d’un film et laissez refroidir 1 heure.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Pour la pâte à choux, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine d’un coup, mélangez, puis remettez 1 minute sur feu doux pour dessécher la pâte.
3. Versez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un par un : elle doit être lisse, brillante et tomber de la spatule en ruban. Sur une plaque couverte de papier cuisson, dressez à la poche une couronne de 22 cm de diamètre, faite de deux cercles collés et d’un troisième par-dessus.
4. Parsemez d’amandes effilées et enfournez 40 à 45 minutes, sans jamais ouvrir le four, jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée et sèche. Laissez-la refroidir sur une grille.
5. Fouettez le beurre mou avec le praliné jusqu’à ce qu’il soit léger, puis ajoutez la crème refroidie, cuillère par cuillère, en fouettant : vous obtenez une crème mousseline lisse et aérée.
6. Coupez la couronne en deux dans l’épaisseur. Garnissez la base de crème à l’aide d’une poche à douille cannelée, reposez le chapeau et saupoudrez de sucre glace. Gardez au frais et sortez le gâteau 20 minutes avant de servir.