L’histoire
En Vendée, on appelle mogette (ou mojhette, en patois) le haricot blanc, un haricot de type lingot cultivé dans tout le bocage vendéen. Autrefois, il cuisait doucement dans la cheminée pendant que la famille travaillait aux champs, et on le mangeait sur une tartine de pain grillé bien beurrée. Avec lui, le jambon de Vendée, un jambon sec frotté d’eau-de-vie et d’herbes avant d’être affiné, qu’on fait griller en tranches épaisses. Le haricot comme le jambon sont aujourd’hui protégés par une indication géographique, et la mogette au jambon reste le plat de fête des repas de famille et des fêtes de village.
Le conseil du chef
Ne salez jamais l’eau de cuisson au départ : le sel durcit la peau des haricots. Et gardez un peu d’eau de cuisson pour napper les mogettes, c’est elle qui les rend si fondantes.
