Canelés de Bordeaux

Préparation

1. La veille, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre, jusqu’au premier frémissement. Coupez le feu et laissez infuser en refroidissant un peu.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf entier et les jaunes, puis mélangez à la cuillère, sans fouetter : il ne faut pas incorporer d’air dans la pâte.
3. Versez le lait tiède petit à petit en remuant doucement, jusqu’à obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Ajoutez le rhum, couvrez et laissez reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, 48 heures si vous pouvez.
4. Le jour même, préchauffez le four à 250 °C. Badigeonnez soigneusement l’intérieur des moules à canelés de beurre fondu, puis placez-les 10 minutes au congélateur. Retirez la gousse de vanille et remuez la pâte froide.
5. Remplissez les moules aux trois quarts et enfournez 15 minutes à 250 °C, puis baissez à 180 °C et prolongez la cuisson 45 minutes environ. Les canelés doivent être brun foncé : c’est cette croûte caramélisée qui fait tout leur goût.
6. Démoulez-les tout de suite sur une grille et laissez-les refroidir au moins une heure avant de les déguster. Ils sont meilleurs le jour même, croustillants dehors et tendres dedans.