Civet de sanglier corse au myrte et châtaignes

Préparation

1. 24 heures avant : immergez la viande parée dans une terrine avec le vin rouge de Patrimonio, les carottes, les oignons, l’ail écrasé, le romarin et les baies de myrte concassées. Réservez au frais.
2. Égouttez soigneusement les cubes de sanglier et filtrez le vin aromatisé.
3. Dans une grande cocotte, faites dorer les lardons de panzetta. Saisissez la viande de gibier par petites portions pour obtenir une caramélisation soutenue.
4. Poudrez avec la farine de châtaigne corse, remuez pendant 2 minutes pour torréfier les arômes doux et fumés.
5. Versez le vin filtré et ajoutez les légumes de la marinade ainsi qu’un trait d’eau-de-vie de myrte. Couvrez et laissez compoter à tout petit feu pendant 3 heures.
6. Incorporez les châtaignes entières dans la sauce 20 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles s’imprègnent des sucs sans se réduire en purée.