Sandre de Loire au beurre blanc nantais

Préparation

1. Dans une petite casserole à fond épais, réunissez les échalotes finement hachées, le Muscadet et le vinaigre de vin blanc.
2. Faites réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de liquide sirupeux au fond des échalotes (ne laissez pas brûler).
3. Baissez le feu au strict minimum (ou au bain-marie). Incorporez les premiers dés de beurre très froid en fouettant énergiquement sans vous arrêter pour créer une émulsion laiteuse.
4. Poursuivez l’incorporation parcelle après parcelle à rythme constant sans jamais laisser bouillir la sauce.
5. Pendant ce temps, poêlez les filets de sandre assaisonnés côté peau dans un trait d’huile chaude pendant 4 minutes, retournez 1 minute côté chair (chair nacrée à cœur).
6. Nappez l’assiette chaude du velours de beurre blanc onctueux et déposez immédiatement le filet de sandre croustillant.