Cassoulet authentique de Castelnaudary

Préparation

1. Faites tremper les lingots 12 h dans une eau claire froide. Égouttez, plongez dans l’eau froide neuve, donnez un bouillon de 5 min puis égouttez à nouveau.
2. Préparez le bouillon : faites mijoter pendant 1 heure dans 2,5 litres d’eau les couennes, le jarret, l’oignon piqué, la carotte et la tête d’ail. Filtrez le précieux bouillon parfumé.
3. Plongez les haricots blanchis dans le bouillon filtré avec les couennes découpées. Laissez pocher 45 minutes à feu très doux (le lingot doit être souple sans être brisé).
4. Dans une poêle, faites fondre légèrement les cuisses de confit pour récupérer la graisse, puis dorez-y la saucisse de Toulouse taillée en tronçons de 8 cm.
5. Dans la cassole en terre, tapissez le fond de lanières de couennes. Étalez un lit de lingots, intercalez la saucisse et le jarret, puis recouvrez du restant de haricots. Enfoncez à demi les cuisses de canard.
6. Mouillez à fleur avec le bouillon de cuisson et poivrez au moulin. Enfournez à 150°C pendant 2 h 30. Enfoncez délicatement la croûte dorée qui se forme avec le dos d’une cuillère en bois à plusieurs reprises.