Baeckeoffe alsacien aux trois viandes

Préparation

1. 24 heures avant : détaillez les viandes en cubes homogènes. Rassemblez-les avec le pied de porc dans une jatte avec deux oignons taillés, l’ail pressé, le bouquet garni, le poivre concassé et le genièvre. Arrosez entièrement du Riesling. Laissez mariner au réfrigérateur en remuant deux fois.
2. Le jour même : épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 4 mm. Émincez carottes et poireaux. Égouttez les viandes et conservez soigneusement le vin de marinade passé au chinois.
3. Frottez l’intérieur de la terrine de Soufflenheim avec une gousse d’ail et beurrez-la. Disposez une première couche de pommes de terre et de légumes assaisonnés. Disposez au centre la totalité des viandes marinées et le pied de porc.
4. Recouvrez avec la seconde moitié des pommes de terre et légumes. Arrosez de la marinade filtrée jusqu’aux deux tiers du plat.
5. Confectionnez un ruban de pâte ferme en mélangeant la farine et un filet d’eau. Posez ce cordon sur la collerette de la terrine et pressez le couvercle fermement pour créer une étanchéité absolue.
6. Enfournez à 160°C pendant 4 heures. Cassez la croûte de pâte croustillante directement devant les convives au moment du service.