Cotriade traditionnelle des pêcheurs

Préparation

1. Dans une marmite marine en fonte ou inox épais, faites fondre le beurre demi-sel. Faites suer sans coloration les oignons émincés et les blancs de poireaux pendant 8 minutes.
2. Mouillez avec le vin blanc puis versez 1,5 litre d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé, le sel de Guérande et le poivre mignonnette.
3. Plongez les pommes de terre coupées en deux. Portez à frémissement doux pendant 15 minutes.
4. Respectez scrupuleusement la hiérarchie de cuisson des poissons : plongez d’abord les tronçons de congre et la lotte pendant 6 minutes.
5. Ajoutez ensuite le grondin rouge et le merlu pour 5 minutes supplémentaires à frémissement très calme pour ne pas effilocher les chairs.
6. Le service en deux temps : dressez le poisson et les pommes de terre sur un grand plat chaud beurré. Versez le bouillon brûlant filtré dans des bols sur les tranches de pain aillées.