Daube provençale à l’orange et aux olives

Préparation

1. La veille : déposez les cubes de bœuf, les lardons, les carottes, les oignons, l’ail et les aromates dans un saladier. Arrosez avec la bouteille de vin rouge et ajoutez les zestes d’orange. Couvrez et gardez au frais 12 h.
2. Le lendemain : égouttez les viandes et séchez-les au torchon propre. Filtrez la marinade au chinois.
3. Dans une daubière ou cocotte en fonte, superposez à froid les viandes saisies brièvement à l’huile d’olive, les carottes, les aromates et les zestes d’orange.
4. Délayez une cuillère de concentré de tomate dans le vin de marinade et versez sur la viande à niveau.
5. Posez une feuille de papier sulfurisé sous le couvercle de la cocotte pour garantir une cuisson étouffée. Enfournez à 130°C pendant 3 h 30 sans remuer.
6. Ajoutez les olives noires de Nyons 30 minutes avant la fin de la cuisson. La joue de bœuf doit être tellement confite qu’elle se sépare à la cuillère. Servez sur des pâtes fraîches ou une polenta dorée.