Magret de canard et pommes sarladaises

Préparation

1. Quadrillez la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé en losanges sans entamer la chair. Salez la peau à la fleur de sel.
2. Épluchez les pommes de terre, rincez-les et séchez-les très soigneusement dans un linge propre avant de les couper en rondelles d’un demi-centimètre.
3. Dans une grande poêle en fonte, chauffez la graisse de canard. Jetez les pommes de terre et faites-les rissoler 15 minutes à feu vif en les retournant délicatement pour les dorer uniformément.
4. Baissez le feu, couvrez les pommes 10 minutes pour achever la cuisson à cœur. En fin de cuisson, ajoutez la persillade d’ail et persil, salez et poivrez.
5. Dans une seconde poêle à sec et froide, posez les magrets côté peau sur feu moyen pendant 10 minutes en vidant la graisse fondue au fur et à mesure. Retournez côté chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée idéale.
6. Laissez reposer la viande 5 minutes sous papier d’aluminium avant de la trancher en biseau et de la servir sur le lit de pommes sarladaises dorées.