Navarin d’agneau printanier traditionnel

Préparation

1. Faites dorer les morceaux d’agneau dans une cocotte avec une noisette de beurre et un filet d’huile jusqu’à coloration dorée franche.
2. Égouttez l’excès de graisse, saupoudrez la farine, remuez 2 minutes puis déglacez avec le fond blanc tiède et le concentré de tomate.
3. Ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu modéré pendant 50 minutes.
4. Dans une casserole à part, faites glacer les petits navets et les carottes dans un fond d’eau avec le beurre et une pincée de sucre jusqu’à évaporation complète (ils deviennent brillants et tendres).
5. Ajoutez les légumes glacés et les petits pois frais dans la cocotte d’agneau pour les 25 dernières minutes de cuisson.
6. Dégraissez la surface de la sauce à la louche et servez bien chaud parsemé de cerfeuil frais.