Recette

Véritable tarte Tatin des sœurs Tatin

Name: Véritable tarte Tatin des sœurs Tatin
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Française — Centre-Val de Loire
Ingredients: 2 kg Belles pommes à chair ferme (Reine des Reinettes ou Boskoop); 120 g Beurre doux fermier de qualité supérieure; 150 g Sucre en poudre cristallisé; 1 rouleau Pâte brisée maison pur beurre étalée à 3 mm; 1 Gousse de vanille fendue en deux

Pommes caramélisées au beurre doux de Touraine et pâte brisée croustillante

Par

Christian Wagner

22 octobre 2026

30 minPréparation
50 minCuisson
6Parts

Ingrédients

2 kg Belles pommes à chair ferme (Reine des Reinettes ou Boskoop)
120 g Beurre doux fermier de qualité supérieure
150 g Sucre en poudre cristallisé
1 rouleau Pâte brisée maison pur beurre étalée à 3 mm
1 pièce Gousse de vanille fendue en deux

Préparation

Épluchez les pommes, évidez les cœurs et coupez-les en gros quartiers réguliers.
Dans un moule à manqué en cuivre ou en fonte allant sur le feu, étalez généreusement le beurre mou sur tout le fond et saupoudrez de sucre et des grains de vanille.
Disposez les quartiers de pommes bien serrés verticalement sur la tranche. Formez une deuxième couche pour compenser la réduction des fruits à la cuisson.
Placez le moule sur feu moyen pendant 15 à 20 minutes : le beurre et le sucre vont bouillir et former un caramel ambré onctueux qui enrobe les pommes.
Retirez du feu, laissez tiédir 5 minutes puis déposez le disque de pâte brisée sur les pommes en rentrant soigneusement les bords vers l’intérieur du moule.
Enfournez à 180°C pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Démoulez d’un geste franc et assuré sur le plat de service encore tiède.

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L’histoire

Imaginée à Lamotte-Beuvron en Sologne par les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin à la fin du XIXe siècle, cette tarte renversée est née d’une gourmandise de cuisinière cherchant à sauver des pommes trop cuites dans le beurre et le sucre.

Le conseil du chef

Servez-la tiède, telle quelle ou accompagnée d’une vraie cuillère de crème crue fermière de Normandie. Fuyez la chantilly ou la glace vanille qui masqueraient le travail du caramel pur beurre.

Sources

Mis à jour le 22 octobre 2026.

Christian Wagner

Christian Wagner, fondateur de Régions Gourmandes. Le site est édité par NexPilotFinance.

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